Rulo de foie gras mi-cuit en la TekTherm Compact

¿Cómo obtener lo mejor en la cocina de una delicatessen como el pato graso? Utilizando la última tecnología en hornos y envasadoras al vacío de Distform se pueden comparar cocciones y resultados, aplicar las técnicas culinarias idóneas a cada plato, comprobar cuando es interesante cocinar al vacío y qué ventajas aporta para los restaurantes a nivel de producción, de calidad final de producto. Este es el resultado.

Los foies, los patés y el confit de pato son consideradas como verdaderas "delicatessen" a nivel internacional. Mateu Blanch y Jordi Albert, chefs corporativos de Distform, empresa fabricante de equipamientos para cocinas profesionales, han querido demostrar cómo obtener el mejor resultado con las distintas partes del pato: muslos, solomillos, carcasas, magret, foie... para conseguir estas sabrosas combinaciones.

Y para elaborar un Mi cut de rulo de pato, Blanch ha utilizado las prestaciones de la TekTherm Compact para cocinar a baja temperatura a 65ºC y 100% de humedad durante 25 minutos. La diferencia con respecto a los otros hornos es la precisión que tiene a bajas temperaturas, gracias al control térmico patentado por Distform TSC. Pero hay más en esta receta, el uso de la envasadora TekVac. Tras limpiar el foie en crudo para retirar sus venas, se salpimenta y se añade una pizca de azúcar y un vasito de Oporto. Después se coloca el hígado en capas encima de papel film que se utiliza para moldearlo en forma de rulo. Se introduce el rulo dentro de una bolsa de vacío, y se envasa al 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac. Se introduce la bolsa en TekTherm Compact, específico para cocciones a bajas temperaturas, y se cuece. Después, lo abatimos.

Ventajas:

Con el envasado al vacío se evitan las oxidaciones, conservando el color original del foie, se reduce considerablemente las mermas y se alarga  la caducidad como consecuencia de la pasteurización.

A tener en cuenta: 

La grasa del pato es la grasa animal más saludable ya que contiene ácidos grasos polisaturados, los calificados como colesterol bueno. A nivel nutricional, la Fundación Española de la Nutrición en su información nutricional del pato detalla que "a pesar del elevado contenido graso de la carne de pato, el aporte de colesterol es considerado inferior al de gallina o de pollo. Aunque varía según la procedencia del animal y de si se ingiere o no su piel, el aporte calórico del pato es superior al del resto de las aves. Además, el pato contiene una notable proporción de hierro y es rico en vitaminas del grupo B".