"Los restaurantes que quedan ofrecen concordancia de espacio, servicio, precio... saber adaptarse”

El Chef del 'Sergi Arola - Gastro' apunta a ofrecer una concordancia entre calidad, tanto de cocina y producto como de servicio y espacio, y precio para ajustarse al mercado y adaptarse siempre a las demandas del público, sean cuales sean en cada momento.

Inforestauración- Investigación y desarrollo han sido aspectos ligados a la gastronomía española en los últimos años ¿Cree que han sido factores que le han ayudado a evolucionar?
Sergi Arola.- La gastronomía ha experimentado un notable desarrollo en los últimos años gracias a que por fin se la considera como lo que siempre ha sido: una disciplina que no es la de dar de comer, sino un arte y una ciencia que, como tal, necesita evolucionar. Y para ello, como en las matemáticas o en la pintura, se requiere estudio, constancia, innovación y experimentación.

I.- ¿Cómo ve el futuro del sector y que cambios son necesarios?
S.A.- Yo creo que, a pesar de la crisis, la cocina española está en un excelente momento. En vanguardia me atrevería a decir que somos la primera potencia culinaria a nivel mundial, y, en cuanto a la cocina tradicional, tenemos la suerte de ser un país con una historia milenaria, con multitud de microclimas y particularidades socioculturales y con un culto al comer y a la fiesta importante.
Es verdad, no obstante, que muchos restaurantes han cerrado pero esto se debe a que el ‘boom’ gastronómico y el bienestar económico de los últimos años llevó a una excesiva proliferación de espacios en los que regía el todo vale. En época de vacas flacas el cliente se vuelve más exigente y, no es que gaste menos, sino que mira más en qué gasta. Los restaurantes que quedan en pie son aquellos que ofrecen una concordancia entre calidad, tanto de cocina y producto como de servicio y espacio, y precio (lo que no quiere decir que sean baratos). No creo que haya que cambiar el modelo, pero sí adaptarse siempre a las demandas del público, sean cuales sean en cada momento.

I- Con su dilatada experiencia en la apertura de restaurantes dentro y fuera de España ¿Cómo ha cambiado el perfil del cliente?
S.A.- El cliente y sus hábitos de consumo han cambiado mucho y siguen haciéndolo a pasos agigantados. El público es más experto (algunos dicen gourmet) y, por tanto, más exigente, y se ha vuelto mucho más hedonista. Cuando sale a comer no busca llenar el estómago sino disfrutar de una experiencia diferente y única. Espera un trato profesional, atento a sus necesidades en cada momento, sin atosigar y amable; busca un local bonito, con alma y personalidad, y una oferta gastronómica diferente a la de otros restaurantes y cuya factura se corresponda al grado de satisfacción que todo lo anterior les haya proporcionado.  

I- Sobre los locales, la decoración ha ido, en ocasiones, cediendo paso a la moda ¿Qué tendencias se esperan en este campo?  
S.A.- Ante la creciente saturación del mercado y la existencia de un consumidor cada vez más exigente y hedonista, el diseño y la imagen de marca están cobrando vital importancia en la restauración y la hostelería, y no solo en los locales de cocina contemporánea, los de fusión o propuestas urbanas, sino también en las cadenas y restaurantes de quinta gama. Un diseño singular adaptado a los nuevos tiempos y a los gustos y necesidades del público permite al restaurante, por un lado, diferenciarse de la competencia y transmitir una imagen de calidad y singularidad y, por otro,  establecer un vínculo emocional con el cliente, ávido de sensaciones nuevas.

I- ¿Cuál es su experiencia en este terreno para cautivar al cliente
S.A.- Respecto a las tendencias, en general, creo que el minimalismo en el diseño de los últimos años de restaurantes ha muerto y lo que se llevan son los colores, el eclecticismo, la mezcla de materiales y lo “teatral”, que permiten dar vida a los espacios y convertir el acto gastronómico en un auténtico espectáculo artístico. Sin embargo, más allá de las tendencias, lo más importante, es que el diseño se adapte a las características, la personalidad y el concepto de coci