ARVUM

ARVUM: UN VINAGRE PARA ENDULZAR LA VIDA.

El vinagre se produce en el Marco de Jerez desde siempre. Lo que ha ocurrido con el paso de los años es que esas pequeñas producciones ‘vergonzantes’ a partir de vinos que se picaban –se avinagraban, en definitiva- se han convertido en un producto tan selecto o más que los propios vinos de Jerez. Ya en el siglo XVIII comenzó la elaboración de vinagre aplicando el tradicional método de ‘soleras y criaderas’ con el que se elaboran los vinos de Jerez, pero no fue hasta entrado el siglo XIX cuando ese pequeño secreto que se había preservado para consumo propio entre las familias bodegueras, o el pequeño comercio local a lo sumo, se abrió definitivamente al mundo después de que comerciales franceses lo ‘descubrieran’ y comenzaran a utilizarlo en su reputada gastronomía. De hecho, Francia sigue siendo el principal mercado de este condimento jerezano.

Ya en 1995, con el objeto de mantener la calidad del producto y defenderse de imitaciones, se creó la denominación de origen ‘Vinagre de Jerez’, que en 2000 pasó a formar parte del Consejo Regulador del Jerez-Xérès-Sherry.
En este panorama se inscribe la iniciativa de Aecovi-Jerez, que acaba de lanzar al mercado ‘Arvum’, la nueva etiqueta con la va a englobar sus vinagres y el arrope. ‘Arvum’ es una palabra latina que significa campo de sembrado, mies e incluso ribera u orilla, lo que recoge perfectamente el planteamiento que hace Aecovi de producto apegado a la tierra, a la defensa de las prácticas tradicionales de los 1.200 viticultores a los que representa, pero sin renunciar a las más modernas propuestas enológicas, lo que sirve también para la elaboración de vinagres. Bajo el nombre de ‘Arvum’ Aecovi-Jerez reúne una completísima gama de vinagres, que van desde los tradicionales solera y reserva a los novedosos vinagres al Pedro Ximénez y al moscatel e incluso el vinagre balsámico, de sabor más dulce.

Las posibilidades gastronómicas de ‘Arvum’ son infinitas, lo que va de formar parte de un invencible binomio junto a los grandes aceites andaluces para aliñar una simple ensalada a estar presente en los platos más sofisticados de la alta cocina. La concentración y acidez del vinagre de Jerez resaltan cualquier alimento y siempre evocan en el paladar a los vinos de Jerez a partir de los cuales se han elaborado. Sus aromas a frutos secos, regaliz, a pasas son también muy apreciados en alta cocina, igual que a la hora de realizar macerados, marinados y escabeches tan presentes en la cocina tradicional española. Además de los vinagres, la gama de condimentos ‘Arvum’ incluye también un arrope. El arrope es una de las apuestas más originales de Aecovi-Jerez, ya que rescata y actualiza un aderezo culinario antiquísimo, del que existen pruebas de que se utilizaba en el Imperio Romano. Básicamente, el arrope se obtiene de la cocción de zumo de uva antes de su fermentación, utilizando para ello una caldera. Así parece sencillo, pero durante el proceso hay que lleva a cabo números controles para garantizar la calidad del producto final. El arrope ‘Arvum’ es un condimento ideal para aliños, pero que sorprende por sus posibilidades acompañando postres, helados o guisos agridulces, tan presentes en gastronomías tan de actualidad como la china o la tailandesa.