Salsa de soja, de Tokyo-Ya

Esta salsa japonesa está hecha con soja, trigo, sal, agua y fermento base.
La salsa de soja fermentada es un buen condimento conocido por sus cinco sabores bien equilibrados, salado, dulce, agrio, amargo y umami. Y debido a su alto contenido de sal, Shoyu, la salsa de soja también posee excelentes propiedades de conservación. Es el milagro de la cocina japonesa, indispensable para realzar el sabor y añadir aroma a todo tipo de platos.

Requiere un largo proceso de elaboración. El fermento base es mezclado con el trigo tostado y triturado y la soja cocida al vapor, se deja durante tres días para obtener una masa llamada Koji. La elaboración continúa disolviendo la sal en agua, y se añade al Koji para conseguir Moromi, este puré es fermentado y envejecido durante aproximadamente seis meses. Durante la primera etapa de fermentación de moromi, las enzimas producidas por el hongo de koji rompen las proteínas en las semillas de soja para formar aminoácidos, que mejoran umami. Las enzimas también descomponen el almidón del trigo para formar azúcares, y éstos son los que dan a la salsa de soja los elementos de su sabor y color únicos.  A continuación, la levadura convierte este azúcar en alcohol, que le da el aroma.
Después de seis meses, el moromi se presiona para producir nama-shoyu, salsa de soja cruda que luego se pasteuriza, se embotella y se comercializa, finalizando así el proceso de producción. Este proceso tradicional de destilación da como resultado salsa de soja etiquetada como honjozo. La mayoría de salsas de soja vendidas en Japón son de este tipo.