Quesos naturales

 La leche de distintas especies de mamíferos es la materia prima principal de los Quesos Naturales. Los Quesos Naturales se obtienen mediante la coagulación de la leche o mezcla de leche de distintas especies. Algunas variedades se denominan de coagulación ácida, porque ésta se consigue, modificando bruscamente el pH de la leche, mediante la adición de una sustancia ácida. Se trata generalmente de quesos frescos, de corta vida. En los quesos de coagulación enzimática se utiliza el “cuajo”, ya sea de origen natural o sintético, para “precipitar” los sólidos de la leche, produciéndose lo que conocemos como “cuajada”. Las distintas formas de obtener la cuajada, así como su tratamiento posterior, proporcionan diferentes variedades de quesos. En la fabricación de la mayor parte de los quesos de coagulación ácida no se hace ningún tratamiento de la cuajada, mientras que los de coagulación enzimática son quesos de pasta prensada. Para fabricarlos, se corta y separa de la “cuajada” de la fase líquida -el suero-, y se introduce en moldes que, sometidos a prensado, proporcionarán la forma de las “piezas de fabricación”, propias de la variedad en cuestión. Posteriormente, una vez desmoldadas, se salan. El afinado es el proceso controlado de evolución del queso por la acción de los fermentos lácticos. La maduración comienza en el mismo momento de la adición los fermentos lácticos a la leche, tras el tratamiento térmico y antes de cuajarla, hasta su consumo. Este período será más o menos prolongado en función del tipo de queso.