C.R.D.O. IDIAZABAL
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En el año 1989, a iniciativa de un grupo de amantes del buen queso, se crea la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia. Su sede está en dicha localidad, en el Gohierri guipuzcoano, donde el primer miércoles de setiembre se celebra uno de los concursos de queso más importantes de todo el Estado.
La Cofradía está formada por cuantas personas quieren defender y potenciar el queso Idiazabal. En la actualidad cuenta con un centenar de socios que de manera altruista llevan la bandera del Idiazabal por el mundo realizando una labor de promoción que no tiene precio.
La Denominación de origen nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso IDIAZABAL, y garantizar al consumidor su origen y calidad.
Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran exclusivamente con leche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.
Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal). Por cierto, la única razón para llamar a esta Denominación con el nombre de IDIAZABAL no es otra que la de ser su apelación más conocida.
Había que elegir un nombre y se eligió éste entre otras alternativas como Urbia, Aralar, Gorbea, etc.
Por tanto, IDIAZABAL hoy en día hace referencia a todo queso producido en Euskal Herria que cumpla las condiciones del Reglamento.
Entre todas estas explotaciones se producen aproximadamente cada campaña unos 7.000.000 de litros de leche, transformándose en más de 1.000 toneladas de queso IDIAZABAL. No olvidemos que se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de queso, debidamente madurado.